La scelta di avere nel proprio locale una cucina o un laboratorio a vista è una scelta di stile, che include il condizionamento della distribuzione architettonica, per far in modo che aree spesso nascoste al pubblico siano visibili.
Ma, è anche una scelta coraggiosa, per chi sta tentando di aprire un format di questo tipo e in cucina non c’è la proprietà o il project manager che ha optato per questa via, ma risorse di personale ancora da scegliere. Conosce bene, chi lavora nei ristoranti, quanto stressante sia il lavoro nei momenti di picco e un vecchio ristoratore di Roma diceva: “al ristorante se non hai litigato, non hai lavorato!”
Vero è, che i nuovi locali, propongono orari di lavoro più flessibili, ossia, avvicinandosi alle tendenze europee, le cucine sono aperte tutto il giorno e non solo per pranzo e per cena. In Italia, però, la tendenza prevalente è ancora di fermarsi in un locale per mangiare solo in quei due momenti, vuoi per le consuetudini, vuoi per i ritmi di lavoro, vuoi per cultura.
L’apertura di una cucina per tutto il giorno, impone anche un aggiornamento nella gestione del personale e un piano delle risorse ben strutturato.
Così una scelta di tipo Formale e Logistica, si trasforma in pensieri di vario tipo e livello:
- Risorse stabili
- Gente quieta che non alza la voce sotto stress
- Location adeguata: la profondità deve permettere di vedere lo show altrimenti non ha senso
- Tecnologie all’avanguardia che non permettano la diffusione degli odori e dei vapori
- Ottimo studio dell’ acustica
- Procedure di lavoro impeccabili
Le implicazioni sono molte, tutte da valutare preventivamente e c’è un comportamento che andrebbe marginato:
voler aprire un format a tutti i costi, copiando qualcosa visto in giro, senza essersi fermati a valutare tutte le possibili implicazioni che vi sono alla base, almeno quelle prevedibili!
L’entusiasmo è d’obbligo ma attenzione ai costi!
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