Facciamo seguito al precedente articolo del 07/01/2022
Il Dimensionamento
Antefatto:
Il proprietario delle mura riprende in mano il proprio locale dopo averlo dato in gestione per molto tempo e decide di muoversi per valutare il da farsi. Si muove tramite professionisti con planimetria alla mano per valutare soluzione adottabili.
Il problema è la planimetria del locale…per chi conosce il mestiere sa che ci sono storie comuni che si ripetono. Molte attività, aperte in tempi lontani, lavorano con vecchie licenze, poi passano di mano in mano attraverso semplici volture e chi entra fa come vuole. Così la planimetria ricevuta non era idonea per dimensionare un allestimento!
base planimetrica
la cucina misura 16 mq
il lavaggio è integrato
non c’è un percorso sporco/pulito
Sarebbe stato semplice prendere la planimetria esistente, stilare una lista e mandare a fare i preventivi. Sarebbe stato semplice…e poco serio!
Chi conosce un ristorante, sa che gli operatori hanno movimenti di lavoro e spazi indispensabili da utilizzare
nuovo dimensionamento planimetrico
azioni necessarie da svolgere
- Recuperare i 20 mq minimi che la normativa richiede per il posto
- Recuperare spazio lavaggio comodo
- Individuare percorso sporco/pulito
Ridimensionamento degli spazi
dimensionamento dell’ allestimento con serie90
La profondità della cucina è 210 cm, quindi, la disposizione può essere o su una fila con serie90, la più comoda per lavorare per gli chef; oppure due file serie 70, utilizzando attrezzature standard in commercio. L’isola centrale la escludiamo a priori. Lo spazio a disposizione ci dice che con una cucina profondità 90 cm, mi restano 120 cm di spazio di passaggio che potrei utilizzare con tavoli di lavoro profondità 40 cm da fare su misura e ne restano 80 cm per il passaggio operatori.
Perché é stata scartata?
Questa disposizione non permetteva di avere sufficiente spazio refrigerato durante il servizio. La cella a disposizione era raggiungibile dalla porta laterale che da verso l’esterno, ma durante il servizio non è immaginabile che lo chef possa uscire dalla cucina ogniqualvolta abbia bisogno di un prodotto.
L’eventuale utilizzo di una serie 90 drop-in su base refrigerata non avrebbe risolto il problema ma solo mitigato.
Dimensionamento con serie70
Il dimensionamento con cucina profondità 70 cm permetteva di avere 2 file di linee di lavoro: da un lato abbiamo tutta la zona cottura sotto cappa e vani neutri sotto per pentolame, frontalmente è stata inserita la linea del freddo i cui piani vengono utilizzati come piani di lavoro, impiattamento e uscita.
difetto evidente
LO SPAZIO DI PASSAGGIO!
Gli operatori di cucina operano in uno spazio lineare dove il passaggio di un operatore dietro all’altro diventa motivo di criticità!
Riflessioni finali
Quando si pensa ad un ristorante, è giusto lavorare alla sua immagine, che rappresenta il biglietto da visita nei confronti dei clienti e il primo contatto con loro, ma non bisogna dimenticare che ciò che non si vede è altrettanto importante.
Il corretto dimensionamento di uno spazio, non può essere lasciato agli sterili requisiti minimi da normativa pensando che il problema sia risolto! Difatti pur avendo recuperato i 20mq da normativa, lo spazio non è risultato sufficiente per un allestimento qualitativamente elevato, in quanto la sua FORMA, non lo permetteva!
Bisognerebbe effettuare in fase di progetto un’ attenta valutazione di tutte le altre caratteristiche necessarie che intervengono: dove tengo le preparazioni per il servizio? dove tengo le padelle o i mestoli? dove tengo i piatti per le uscite? posso passare dietro ad un collega se necessario senza farmi male? che menu penso di realizzare? che attrezzature sono necessarie? come realizzo gli impianti? dove passano?…e potrei continuare all’ infinito!…
Il dimensionamento di una cucina basato solo sulla quantità di spazio e non anche sulla sua forma potrebbe provocare criticità importanti durante il lavoro, spendere qualche minuto in più prima, in fase di progettazione sulla sua formazione, significa avere molti problemi in meno dopo!
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